La corona di rapa bianca al tartufo e tortino di broccoli croccante è la ricetta del mese di novembre del calendario della Centrale del latte di Salerno e di Pezzullo, a cura del Team Costa del Cilento. Il piatto, che omaggia con raffinatezza l’orto di questa stagione, è dello chef Carmine Giordano di Villa Andrea (Paestum).
Ingredienti per 4 persone:
– 180gr di broccoli calabresi
– 20gr di olive nere
– n.1 spicchio d’aglio
– 30gr di pomodorini essiccati
– sale e pepe q.b.
– n.3 tuorli
– 60gr di grana grattugiato
– 50gr di provola affumicata
– 20gr di pane bianco setacciato
Ingredienti per 4 persone per la salsa:
– 3gr di limone
– 30gr di olio extravergine
– 10gr di tartufo nero
Guarnizioni:
– 200gr di “daikon” radice bianca
– 5gr di tartufo nero di Norcia
– assortimento di insalatine con rucola, ravanelli, lollo rosso
Procedimento
Rosolate nell’olio l’aglio e poi toglietelo, aggiungete le olive nere i pomodori essiccati e stufate per 5 minuti. A questo punto aggiungete i broccoli, precedentemente tagliati a pezzi e sbianchiti a vapore. Lasciate cuocere per pochi minuti e insaporite con sale e pepe e disponete il tutto in abbattitore. Completate l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti, impastate e formate dei dischi del diametro di 8 cm. Raffreddate bene i dischi, solo dopo potrete impanarli bene, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Per la corona di daikon è necessario pelarlo per poi tagliare le fette molto sottili. Cuocerle quindi al vapore. Per la salsa unite gli ingredienti e frullate in immersione. Componete nel piatto la corona di daikon, adagiate sopra il tortino fritto tagliato a metà e impreziosite con le misticanze da foglia a disposizione. Guarnite con fette di ravanello e tartufo, poi lasciate cadere gocce di emulsione al tartufo.
