L’interpretazione di Caprese è una delle ricette del calendario della Centrale del latte di Salerno e di Pezzullo, a cura del Team Costa del Cilento. Un piatto ispirato a un grande classico della cucina mediterranea, finemente rivisitato dallo chef Leo Bottiglieri del Savoy Beach Paestum (Sa).
Ingredienti per 4 persone:
Per la caprese
– n.4 mozzarelle di Bufala campana ciliegine da 25g
– n.4 pomodori ramati di media grandezza
– 300g di zucchine
– sale q.b.
– olio EVO q.b.
– 3g di cipolla maturata
– origano fresco q.b.
(Per la misticanza croccante)
– 30g di puntarelle
– n.20 fette di pomodorini essiccati
– n.4 spighette di mais
– n.8 capperi
– n.8 ciuffi di sedano bianco
(Per il dressing alle alici)
– 40g di olio EVO
– 5g di succo di limone
– n.6 filetti di alici sotto sale
Guarnizione
– n.6 olive nere
– n.4 foglie di basilico
– n.8 ciuffi di barba di finocchietto
Procedimento
Tagliate a pezzi le zucchine eliminando la parte centrale, scottatele in padella con la cipolla maturata e a fine cottura condite con sale. Mettete in un recipiente quanto preparato e frullate il tutto ottenendo una purea fine. Tagliate a fette sottili i pomodori e adagiateli per qualche minuto su carta assorbente, eseguite la stessa operazione per le mozzarelline. Condite tutte le fette con origano e un poco di sale. A questo punto confezionate l’insalatina croccante tagliando con la mandolina le puntarelle, messe subito in acqua e ghiaccio. Tagliate le spighette e saltatele in padella antiaderente facendole tostare insieme ai capperi tagliati per metà.
Per il dressing frullate tutti gli ingredienti insieme. Disponete ora nel piatto la purea di zucchine distribuita come letto usando una sac-à-poche, componete sopra la caprese, alternando pomodorini asciugati e mozzarelline. Guarnite con la foglia di basilico, le olive nere tagliate a pezzi e i ciuffetti di finocchietto. In disparte servite l’insalatina condita con il dressing di alici.
