In ricette

I tortelli di carciofi rossi di Paestum con fonduta di provolone sono la ricetta del mese di ottobre nel calendario della Centrale del latte di Salerno e di Pezzullo, a cura del Team Costa del Cilento. Il piatto, che omaggia la nostra tradizione culinaria da Nord a Sud, è dello chef Angelo Biscotti del Cormoran Residence di Villasimius (Cagliari).

Ingredienti per 4 persone:

– 80g di pasta all’uovo
– n.5 carciofi
– 5g di porro maturato
– 5g di sedano
– 3g di cipolla tritata q
– brodo vegetale q.b.
– 1/2 dl di rhum
– n.10 tuorli d’uovo
– 50g di grana grattugiato
– 3g di prezzemolo tritato
– 4cl di olio extravergine di oliva
– sale e pepe bianco q.b.

Per la fonduta
– 100g di besciamella
– 150g di provolone del monaco
– 25g di panna da cucina
– 15g di olio extravergine di oliva

Guarnizioni
– n.2 carciofi
– n.4 ciuffi di menta

Procedimento
In una padella con l’olio lasciate appassire il sedano, la cipolla, il porro maturato e aggiungete i carciofi già puliti e tagliati a spicchi. Aggiungete il brodo vegetale e lasciate cuocere per 15 minuti. Una volta cotti, confezionate una crema e setacciate. Rimettete sul fuoco e aromatizzate con il rhum, mettete in abbattitore. Una volta freddo, aggiungete i tuorli e il formaggio, aromatizzate con il prezzemolo tritato e condite con sale e pepe.
Stendete la pasta fresca sottilmente, tagliate dei quadrati di 6 cm per lato e riempiteli con il ripieno. Sigillate bene e date la forma di tortelli. Preparate una besciamella morbida, aggiungete il provolone a dadini, la panna e l’olio extravergine ed emulsionate il tutto con il frullatore ad immersione, avendo cura di eseguire l’operazione a bagnomaria.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente e salata, grondateli con cura e disponeteli nel piatto condendo con la fonduta, completate il tutto con gli spicchi di carciofo infarinati e fritti. Qualche foglia di menta per dare un profumo particolare.